✍️ روش های اصلی فرآوری زیتون شامل غوطه وری زیتون ها در آب، غوطه وری زیتون ها در آب نمک، فرآوری با سود، فرآوری با استفاده از سود و اکسیداسیون، روش نمک سود کردن و روش حرارت دهی است.
یک روش جایگزین تلخی زدایی زیتون ها با استفاده از روش میکروبی بجای استفاده از سود نیز معرفی شده است.
♦️فرآوری زیتون با آب:
روش های سنتی فرآوری زیتون عبارت از قراردادن زیتون های خام در آب (یا آب نمک ضعیف) و تعویض مکرر آب در طول ۱۴_۱۰ روز می باشد تا زمانی که از زیتون ها تلخی زدایی شود.
زیتون های سبز رسیده، تغییر رنگ یافته و سیاه رسیده طبیعی را می توان با این روش، فرآوری نمود. ماده تلخ اولئوروپین، از میوه های زیتون خارج میشود، و هنگامی که آب مخزن یا ظرف تعویض میگردد، این ماده نیز دور ریخته میشود. معمولا با استفاده از این روش هیچ‌گونه تخمیری صورت نمیگیرد. وقتی تلخی زدایی انجام شد، پس از آخرین شستشو، نمک به میزان ۱۰٪ (وزنی_حجمی) به محلول نگهداری اضافه میشود. با گذشت زمان و هنگامی که آب نمک با زیتون ها به تعادل رسید، غلظت نهایی آب نمک پایین آمده و تقریبا به ۷_۶ ٪ (وزنی_حجمی) میرسد.
این روش در بین فرآوری کنندگان خانگی رایج است زیرا زیتون ها ظرف چند هفته پس از شروع فرآوری آماده خوردن میشوند، اما برای فرآوری تجاری زیتون چندان مناسب نیست.
♦️روند گام به گام برای فراوری زیتون ها با آب :
۱. استفاده از زیتون های خام باکیفیت
۲.نگهداری صحیح زیتون های خام قبل از فرآوری
۳. شستشوی زیتون ها با آب آشامیدنی
۴. سورتینگ و درجه بندی زیتون های خام، حذف زیتون های صدمه دیده
۵. استفاده از زیتون های درسته، چاک خورده یا شکسته
۶. ریختن زیتون ها در ظرف حاوی آب و اطمینان از اینکه زیتون ها غوطه ور شده و با یک شبکه توری پلاستیکی در زیر آب نگه داشته شوند
۷. تعویض روزانه آب به مدت ۱۴_۱۰ روز
۸. تهیه آب نمک با غلظت ۱۰٪ (وزنی_حجمی) و پرکردن ظروف تا لبه آن با آب نمک
۹.کنترل آب نمک به میزان نهایی ۷_۶ ٪ (وزنی_حجمی)
۱۰. نگهداری یا بسته بندی زیتون های فرآوری شده در آب نمک ۷_۶ ٪ درصد (وزنی_حجمی) یا استفاده از یک محلول شامل سه قسمت آب نمک ۱۰٪ (وزنی_حجمی) و یک قسمت سرکه
♦️ ماهیت محصول بستگی به نوع رقم زیتون و مرحله رسیدگی آن دارد. کنسرو به دست آمده ممکن است سفت یا نرم بوده و معمولا شور و با طعم کمی تلخ می باشد.
ادامه دارد…
(جمع آوری مطلب: طیبه بشارتی سیدانی)
منبع: کتاب “تولید کنسرو زیتون”؛ مولفین: استن کایلیس، دیوید هریس، مترجمین: فرهاد نیری، مسعود محمدصالحی، مهدی طاهری
این پست ۲۷۰۴۱ بار بازدید شده
نظر شما