✍ استانداردهای حسی
آنالیزهای حسی به عنوان روشی برای شناسایی قانونی و رده بندی روغن زیتون بکر توسط شورای بین المللی زیتون در ۱۹۸۷ پیشنهاد شد و چندسال بعد توسط کمیسیون اروپا مورد بررسی قرار گرفته و به رسمیت شناخته شد و طی تغییرات و اصلاحات بعدی، در نهایت در سال ۲۰۰۸، ویژگی های حسی روغن زیتون و روش های مربوط به آنالیز آن، توسط مقررات این کمیسیون، به روز رسانی شد.
در این روش روغن زیتون های بکر بر اساس میانگین نقایص و میانگین عطر میوه ای رده بندی میشوند.
این رده بندی به شرح زیر است:
۱. اگر میانگین نقایص صفر باشد و میانگین طعم میوه ای بزرگتر از صفر باشد، روغن زیتون در طبقه فرابکر (فوق بکر) قرار میگیرد.
۲. اگر میانگین نقایص کمتر یا مساوی ۳.۵ باشد و میانگین طعم میوه ای بزرگتر از صفر باشد، روغن زیتون در طبقه بکر قرار میگیرد.
۳. اگر میانگین نقایص بزرگتر از ۳.۵ باشد و میانگین طعم میوه ای صفر باشد، روغن زیتون در طبقه لامپانت قرار میگیرد.
♦️ نقایص حسی در غلظت هایی در محدوده ppm یا حتی ppb به آسانی توسط حس چشایی و بویایی انسان قابل تشخیص است. مشخص شده است در اختلاط ۱ میلی لیتر از روغن فاسد با ۱۰ لیتر از یک روغن عالی، این نقص به راحتی توسط ارزیاب آموزش دیده تشخیص داده میشود، در حالی که هیچ گونه تغییر مشخصی در مقدار شاخص های شیمیایی روی نداده است. به علاوه؛ تغییر در اسیدیته آزاد، عدد پراکسید یا ضریب خاموشی، به پیشرفت زیاد واکنش فساد نیاز دارد. اما حضور طعم یا بوی ماندگی یا فاسدشدگی در حد آلودگی بسیار جزئی، در یک روغن خوب قابل تشخیص است، بنابراین عجیب نیست اگر برخی از روغن هایی که دارای استانداردهای شیمیایی بسیار خوبی هستند به دلیل وجود نقایص حسی در رده بندی به عنوان روغن زیتون فرابکر، شکست بخورند.
♦️ از معایب شناسایی نقایص روغن زیتون از طریق آنالیزهای حسی میتوان به گران قیمت بودن روش اشاره کرد که نتیجه نهایی آن به فاکتورهای بسیاری به ویژه آموزش و تجربه فرد بررسی کننده بستگی دارد.
ادامه دارد….
منبع: کتاب “راهنمای جامع روغن زیتون فوق بکر” نویسنده: کلودیوپری، ترجمه: سعید کشاورز مقدم، مجید کشاورز مقدم، جهانگیر عرب
این پست ۲۷۳۹۴ بار بازدید شده
نظر شما